IMPRESO
Las manchas en las filipinas denotan ingrediente a ingrediente la historia de un plato que no sólo asombra a la vista, sino que también pasma al paladar en un inagotable encuentro entre sabores sin parangón. Así suena poético, pero bien decía George Bernard Shaw que: “no hay amor más sincero que el amor a la comida”. Y tenía razón.
Las ollas se han convertido en lienzos que dan vida a recuerdos de la infancia, los cucharones que utilizan denotan su esencia y las recetas tradicionales atrapan la nostalgia en un sin fin de platillos excepcionales. Los chefs más allá de cocinar, alimentan el alma.
¡Larga vida al Chef!
En casa, con la abuela, la tía y su madre el Chef Pedro Martín tuvo sus primeros acercamientos con la comida, siempre atento a lo que sucedía en la cocina, el joven español poco a poco se involucraba sentimentalmente con la cocina: “la reunión familiar es lo más importante de la comida, alrededor de la mesa pasan cosas importantes”.
Los contrastes entre sabores dulces, ácidos y salados definen sus platillos, el juego entre texturas complementa sus ingredientes favoritos: “el arroz, me encanta cocinar arroz, los mariscos… la cacería en general, la maduración de carnes”; a pesar de su formación en la cocina española, el aguachile de callo de hacha es una de sus mejores interpretaciones de la gastronomía mexicana.
El chef canario es ligero, le gustan algunas cosas sencillas y esa esencia está plasmada cada vez que se pone el mandil: “mis platillos son muy frescos, son un poco atrevidos (entre risas), me encanta usar la fruta en platos calientes; eso habla del frescor a la hora de cocinar, no me gusta hacer las cosas muy pesadas”.
Experto en cocina española y sabedor de la riqueza de los ingredientes mexicanos, ha sabido fusionar en numerosos platillos la riqueza de las recetas más tradicionales de España y los productos mexicanos: “mezclo mucho los sentidos de los platos, en ocasiones los ingredientes; a veces cocinar algo de aquí como se hace allá es divertido, por ejemplo el frijol se puede cocinar como las alubias de Tolosa”; incluso su manjar favorito es un buen aguachile.
Por cierto, es fanático del Real Madrid (nadie es perfecto) y su película favorita, cuando de comida se trata es “El festín de Babette”; su libro favorito –nuevamente sonriendo de oreja a oreja- es “Los Secretos del Bulli”… su vida gira entorno al delirio que genera la comida.
“La grandeza de un buen plato es conseguir que algo muy simple te llene la boca de sabores”
Lo que comenzó como un juego de niña al lado de su madre y su abuela, se convirtió en una pasión que se desboca por las recetas más típicas de San Cristóbal de Las Casas, su lugar de origen. Los sueños infantiles de la Chef Marta Zepeda cuajaron en uno de los mejores restaurantes de México.
Amante de los ingredientes más puros de esta tierra: el maíz y el chile simojovel, ambos productos son el eje rector que dirige su cuchara: “mi inspiración es el mismo ingrediente, los sabores que tenemos en Chiapas, la magia con la que trabajamos allá, salir a los andadores turísticos y sentir el olor a café, disfrutar la mezcla de culturas entre indígenas y extranjeros. De ahí viene mi cocina, de la seducción de sabores, texturas y olores”.
En cada platillo la Chef Marta Zepeda impregna el folclor chiapaneco: “trato de promover Chiapas no sólo con la gastronomía, sino también con las artesanías, los utensilios y la música”. La ilusión que despierta hablar de su querido Chiapas se ve reflejada en vistosos manjares emplatados como las mejores artesanías zoques.
Se define a sí misma como chef tradicional, con la historia e identidad de su gente bien enraizada; prepara siempre viandas de alta cocina regional y de autor: “me gusta mucho conservar el sabor y textura originales de las recetas tradicionales y utilizar ingredientes chiapanecos”.
Marta es sin duda una amante de la naturaleza gastronómica mexicana: es fanática de los moles y pipianes; el mezcal aviva su fervor por los sabores de su origen. Es tenaz y le gusta estar al tanto de todo: “soy muy curiosa, me gusta mucho revisar todos los ingredientes y datos”.
“La cocina mexicana tiene mucha fuerza, está retomando las raíces y los sabores originales”
“Siempre me inquietó la comida, mis padres se sorprendían cuando era pequeño no tanto por la cantidad sino por la forma en que comía, las mezclas que hacía en los restaurantes, incluso me gustaba ir a probar cosas específicas en distintos lugares. Me encantaba despertarme temprano y hacerle el dsayuno a mis papás (sonrojado y sonriente).” Así es Daniel Ovadía, un chef sencillo que a pesar de las constantes desviaciones en su camino profesional, el destino se encargó de dirigirlo a su más grande pasión: la comida.
“Mi abuela no cocinaba mucho pero un queso crema y un aguacate con huevo eran mi fascinación, precisamente el primer menú que me piden fue basado en mis raíces (con tendencias húngaras y griegas por el origen de mis abuelos) y ahí me di cuenta que lo traía en la sangre, ya sabía que me gustaba”. Inexcusablemente aquellos fines de semana que pasaba al lado de su abuela dejaron huella en su cuchara, el Chef Daniel Ovadía gusta de jugar con la textura y sabores que tienen el huevo y el aguacate.
Los platillos del Chef Ovadía tienen historia, le gusta mostrarle a los comensales el origen de cada ingrediente, el por qué de su cocina y de dónde viene. Su identidad está definida por los ingredientes extraños, las técnicas novedosas y la honestidad en sus creaciones: “me gusta mostrar ese columpio entre el pasado y la modernidad”.
Daniel Ovadía es apasionado, entregado y fiel prácticamente a todo, transmite su esencia a cada platillo y mezcla los sabores con mucho entusiasmo pues le gusta admirar la cara de los comensales cada vez que prueban alguno de sus exquisiteces.
Es amante de los Nigiris, su película favorita es Vanilla Sky y su libro predilecto es “White Heat”.
“Si los cocineros ya valoramos el producto, es muy importante que los comensales valoren la importancia de la cocina mexicana”
La Chef Solange Muris desde pequeña comía de todo, incluso en muchas ocasiones arrancaba flores del jardín para hacer aguas de sabores: “en una ocasión acompañé mi papá a una junta de trabajo en Carolina del Norte, una prima trabajaba en una universidad y mientras paseabamos vi un edificio gigante que decía Culinary Arts, y ahí es cuando literalmente me llegó la iluminación divina, se abrieron mis chacras y llegó la luz”.
La sencillez en sus preparaciones destaca encima de los platillos más complejos que uno se podría imaginar, es amante de los mariscos: “mi ingrediente favorito es cualquier bicho de mar, me encanta el rollo salino… hay cosas que te las puedes comer tal cual, que no necesitan nada”. Su inspiración está anclada en México y está influenciada por renombrados chefs como Roberto Solís, Enrique Olvera, Alejandro Rúiz y por supuesto, de su esposo Benito Molina.
Cada que el horno está prendido en la cocina de Solange es porque está preparando algo más allá del glamour que pueda tener un buen platillo: “la comida es un tema de todos los días, es importante comer bien y sentirse bien, cada cosa que metes en el cuerpo afecta tu estado de ánimo”. Además, la Chef Muris trabaja día a día por redescubrir el fascinante mundo de los productos mexicanos, que para ella, no tienen comparación.
Su cocina es tradicional, precisamente en el aservo de Ensenada, pero es partidaria de que debe siempre haber técnica, por más simple que parezca el ingrediente.
Es fanática del percebe, sus libros favoritos son El Perfume y México Profundo; se declaró fan del mezcal y su película predilecta es “Amar, comery beber”.
“La comida es buscar un alimento alrededor de un sentimiento”
Jonatan Gómez considera a su abuela la mejor cocinera que ha conocido (describió sus frijoles refritos como de miedo –esbozando una tímida sonrisa-). Profesionalmente un amigo (que ya estudiaba gastronomía) le pidió ayuda alguna vez y ese fue su comienzo pero como el mismo lo dice: “la cocina me agarró desde el principio, fue muy chistoso”.
El huitalcoche, el chile chilhuacle y la sal son los ingredientes que más le gusta utilizar; su inspiración está basada en lo más básico pero más importante de su vida, su familia y su equipo de trabajo lo animan día a día a preparar los mejores platillos.
En cada platillo le gusa contar historias: “siempre tienen un por qué, son platos de recuerdo, de contraste, son tributo a algún ingrediente”. El Chef Gómez ganó el Iron Chef de Toronto dentro del festival Hot and Spicy Food, su cocina es de vanguardia pero siempre respetando el sabor original, intentando hacer cosas divertidas.
Su personalidad dentro de la cocina se define en tres palabras: técnica, producto y pasión. Cada manjar que lleva a la mesa se convierte en el reflejo de la diversión y el encanto por preserar la esencia de los ingredientes y las novedades de la cocina vanguardista.
La pasión por la comida lo llevó hasta el séptimo arte, es amante de Ratatouille y su escritor favorito es Edgar Allan Poe. En su tiempo libre disfruta chapotear y nadar al lado de su hijo.
“A veces los chefs cocinamos cosas muy complejas, pero cuando se trata de comer nos gustan las cosas simples”
Los cinco chefs coincidieron en que la gastronomía mexicana poco a poco está adquiriendo la relevancia que merece en el plano internacional, enriquecida por sus ingredientes y la mezcla entre las recetas más tradicionales y las técnicas más innovadoras. Todos destacaron la importancia de las raíces y origen de los productos, la conservación de la pureza de los sabores.
La cocina no sólo se trata de preparar alimentos que al final servirán como medio de supervivencia. Cada platillo tiene alma y va cargado de recuerdos, de tradiciones y de historias que convergen en uno de los sentidos más completos: el gusto.