Carlos Gaytán no es un cocinero común y corriente, está siempre buscando cómo evolucionar y aprender, experimentar de la mano de su equipo, con los ingredientes de siempre, aquellos que despertaron su gusto cuando niño, y otros distintos que redondean platillos de rechupete. Tzuco, su restaurante en Chicago, es una parada obligatoria para consentir el paladar.

Hace unos meses Carlos Gaytán afirmaba a un medio local que estaba viviendo algo más allá de lo que jamás soñó, y eso que ya obtuvo dos estrellas Michelin en el pasado. Tzuco, su restaurante, expresa quién es, desde sus raíces, a través de platillos que hablan de su historia, de aquellos sabores que despiertan recuerdos o anécdotas.

Ir a Chicago y no visitar Tzuco podría ser un pecado no capital, paradójicamente. Un homenaje a su lugar de origen, Huitzuco, Guerrero, donde creció. Su amor por la comida viene de diferentes experiencias, de la caza de carne con su padre y la sazón con las ollas de su madre.

Las historias se cuentan, nos gusta emocionarnos, y cada quién lo hace a su manera: Carlos Gaytán lo hace cocinando. Mezcla los ingredientes que dejaron huella en su paladar y las técnicas que aprendió en el camino. Desde la decoración del lugar comienza la remembranza a Huitzuco pero el festival de sabores –cliché exacto y necesario– está en cada platillo.

Tzuco apenas tenía meses abierto cuando llegó la pandemia de Covid-19 y entonces hubo que adaptarse a las circunstancias y seguir, seguir cocinando, seguir manteniendo el sueño. Platiqué con el afamado cocinero acerca de la experiencia Tzuco. Eso sí, antes probé diferentes platillos y puedo decir que nada más de recordar y escribir esta entrevista, se me hace agua la boca.

–¿Cómo fue el regreso al restaurante tras la pausa pandémica?

–En realidad, para nosotros no hubo regreso, siempre estuvimos pendientes y trabajando; hemos evolucionado y aprendido cómo manejar la situación en la que estamos, y superándola, es una continuación para nosotros.

–¿Qué significa para ti compartir, desde las recetas hasta cocinar?

Creo que compartir es una de las cosas más “padres” –dijo sonriendo–, poder dar de regreso a la gente mucho cariño que nos ha dado, cuando les das una tus recetas favoritas, haces con ellos algo que les encanta (en redes sociales), y la gente lo aprecia. Cocinamos muchas recetas que transmitimos en línea y en realidad tuvo buenos resultados, la gente estaba contenta; tratamos de apoyar a la gente también.

–Utilizas mucho el chile y chocolate, ¿cuál es el ingrediente por excelencia de Huitzuco que más te gusta utilizar?

Sonrió y efusivamente contestó. –Uno de los ingredientes más increíbles y particulares que tenemos en Huitzuco es el tamarindo. Ahí, hasta cuando te mueres dicen ‘ya se fue a parar a los tamarindos…’ porque como hay tanto tamarindo… entonces es uno de los ingredientes con los que creces, conociéndolo, comiéndolo. El tamarindo siempre ha estado muy presente en mi cocina. Una salsa de tamarindo con poquito chipotle, naranja, jugo de vinagre, jengibre, ácida y dulce, con un buen pato asado, es muy rico.

–¿Eso cómo lo tradujiste en el menú de Tzuco?

–El menú cuenta muchas historias de niño, cuenta muchas cosas cuando iba creciendo. Siempre se van acomodando, dependiendo del plato que quiera sacar; todos mis platos tienen una historia muy particular y así le vamos dando vida a un menú.

–Has dicho que te interesa más compartir, para que otros cocineros mexicanos te superen, que las estrellas Michelin que recibiste.

–Creo que compartir es una de las cosas más lindas que tiene el Ser Humano, lo voy a ejemplificar: si tienes un vaso de agua y lo llenas, tienes que vaciarlo –en otros vasos– para que puedas echarle más agua. Cuando compartes conocimiento con todos tus chicos, se va vaciando y tienes espacio para aprender cosas nuevas. Puedes aprender porque ya alguien sabe hacer lo que tú hacías, ya saben tus recetas, ya no tienes que estar ahí haciéndolas tú. Para mi es muy importante compartir.

De paso agregó que sus cocineros intervienen en el menú con platillos especiales. A veces los sorprende con un pescado fresco y variedad de ingredientes para que experimenten. Así, además asegura que todos se mantengan creativos, manteniendo cierto nivel.

–¿Cómo hacen en Tzuco para darle el “verdadero sabor mexicano” a los platillos?

–Es a través de tantos viajes que he hecho a México, he ido a conocer, a enriquecerme, obviamente a aprender. He guisado con grandes cocineros mexicanos, con las abuelitas, cocineras tradicionales que tienen tanto que enseñar. Cuando ya tienes escuela de la vida, se hace fácil ejecutar cosas que aprendiste; obviamente poner tu estilo y respetar los sabores tradicionales.

–¿Qué influencia tiene Chicago en tu cocina? Tomando en cuenta que utilizas mucho la cocina mexicana y francesa.

–Yo creo que la gastronomía de Chicago es una de las más increíbles del mundo. Todo cuenta para ser uno de los mejores destinos, la gastronomía, la arquitectura, la limpieza, la amabilidad de la gente, su tamaño. La influencia es grande; vas a encontrar sabores mediterráneos, italianos, incluso africanos. Cuando hablas de la gastronomía auténtica de Chicago hablas de un hot dog, un buen barbecue, y esa influencia yo la uso cuando salgo de la cuidad, llevarla a dónde voy. Por ejemplo, si hago un chorizo de camarón, con una salsa mediterránea, con chile morrón, un toque de chile de árbol para que sea alegre, dátiles, es una combinación de ingredientes lindísima.

Y entonces el momento de la verdad llegó.

–¿Cuál es tu triada de platillos más representativa en Tzuco?

–Creo que la entrada que más sorprende a la gente son los mejillones, ya que tengo esa influencia de la cocina francesa, me representa totalmente; sabe a México y a Francia. Son mejillones con azafrán, lleva chorizo seco, jalapeños; al azafrán le ponemos jugo de chiles jalapeños como base. Es una salsa muy cremosa, pesada, con el vinagre de los chiles se balancea, se me hace agua la boca, agarras el pedazo de pan y “chopeas”, bien mexicano chopear ¿no? Pides más pan para seguir “chopeando”… y la sirvo en un molcajete, eso vuelve loca a la gente.

La cochinita pibil estilo guerrero es muy diferente. Te cuento: “llego a Huitzuco, a casa, y le digo a mi madre que llame a la familia, que voy a cocinar, yo pensando en hacer la cochinita tradicional como aprendí en la Riviera Maya… cocino, todos comiendo en silencio y hay algo que no sentí bien, generalmente todos dicen algo; le pregunté a mi madre cómo está la cochinita pibil, con calma y seguridad me respondió ‘mijo, yo mañana le voy a cocinar mi cochinita’ y ¡tómala! –entre risas–. Algo estoy haciendo mal o no sé. Al día siguiente me voy al mercado con mi madre, trabaja los ingredientes, veo que saca un frasco con piña adentro y me dice: ‘esta es mi base, vinagre de piña que hago en casa’. Esto es parte del comienzo de hacer cochinita pibil estilo Guerrero. No se usa axiote, ni habanero, ni naranja agria; ella utiliza guajillo, canela, comino, almendra, vinagre de piña. Cuando ella hizo eso, ves la diferencia del cielo a la tierra. Se ha convertido en uno de los platillos favoritos de la gente, que tienen que probar. Es un chamorro de puerco, lo escogí así por el tamaño, porque en casa mi mamá pone todo en el centro y se va pasando la comida, vuela una tortilla de lado a lado. Esa es la intención, que Tzuco sea como en casa.

El postre para cerrar la triada. Yo estoy salivando mientras lo describe, no sólo por cómo lo cuenta, porque curiosamente, esa jugosa cochinita pibil fue el plato que probé.

–Es muy difícil. Los postres son otra dimensión. Tenemos un postre que cambiamos por temporada, obviamente lo recomendamos muchísimo, cada uno es muy particular.

A mí me gusta mucho el maíz, tenemos un pan de elote dulce con helado de azafrán y un crujiente del dulce Tomy, de los dulces que comíamos cuando éramos niños en el rancho. Es muy especial para mí. Con palomitas típicas de Chicago. Es un juego, hay mucha influencia de Chicago con el pan de elote, las palomitas, el caramelo, azafrán mediterráneo; es una combinación golosa, perfecta.

–¿Cómo lograste adaptar el picor y sabores fuertes a los que estamos acostumbrados en México para quienes no lo están?

–Tenemos niveles de picantes. Los indios (India) comen mucho picante, entonces a ellos les cocinamos a un nivel que tal vez los mexicanos no llegamos. Vamos mostrando los sabores de los chiles, que pique pero que no queme la boca. Confieso que en Estados Unidos se come más picante que en México; en México se han quejado más del picor.

La coronación llega con los cocteles. En Tzuco hicieron un trago que se llama Pibil, es como una Margarita pero con los mágicos ingredientes del pibil: piña, canela, almendras. Simplemente espectacular.

La escena culinaria en Chicago es vasta, y entre tantos platillos y chef renombrados, está Carlos Gaytán, destacando de una forma singular –y sabrosa– la cocina de su terruño: Huitzuco. Con esa sazón, él y quienes han disfrutado de Tzuco están viviendo más allá de un sueño.

Tzuco – tzuco.com – 720 N State Street, Chicago, IL 60654, USA. Tel. (312) 374-8995

—— AI English translation——

Carlos Gaytán is not your average chef. He is always looking to evolve and learn, experimenting with his team and using ingredients that have always sparked his taste, as well as others that round out his mouth-watering dishes. Tzuco, his restaurant in Chicago, is a must-stop for anyone looking to indulge their palate.

A few months ago, Carlos Gaytán told a local media outlet that he was living something beyond what he ever dreamed of, and this is coming from a man who already earned two Michelin stars in the past. Tzuco, his restaurant, expresses who he is, from his roots, through dishes that tell his story and those flavors that awaken memories and anecdotes.

To go to Chicago and not visit Tzuco could be a non-capital sin, paradoxically. It is a tribute to his place of origin, Huitzuco, Guerrero, where he grew up. His love for food comes from different experiences, from hunting meat with his father and seasoning with his mother’s pots.

The stories are told, we like to get excited, and everyone does it in their own way: Carlos Gaytán does it by cooking. He mixes the ingredients that left a mark on his palate and the techniques he learned along the way. From the decoration of the place, the remembrance of Huitzuco begins, but the festival of flavors – an exact and necessary cliché – is in every dish.

Tzuco had only been open for a few months when the Covid-19 pandemic hit and then it was necessary to adapt to the circumstances and continue, continue cooking, continue maintaining the dream. I spoke with the famous chef about the Tzuco experience. That said, before the conversation I tried different dishes and I can say that just remembering and writing this interview makes my mouth water.

-How was the return to the restaurant after the pandemic pause?

-In reality, for us there was no return, we were always attentive and working; we have evolved and learned how to handle the situation we are in, and overcome it, it is a continuation for us.

-What does it mean for you to share, from recipes to cooking?

-I think sharing is one of the coolest things – he said with a smile -, being able to give back to people the love they have given us, when you give them one of your favorite recipes, you do something they love (on social networks) and people appreciate it. We cook many recipes that we transmit online and it actually had good results, people were happy; we try to support people too.

-You use a lot of chili and chocolate, which is the main ingredient of Huitzuco that you like to use? He smiled and answered enthusiastically.

-One of the most incredible and particular ingredients we have in Huitzuco is tamarind. In Huitzuco, even when you die they say ‘they went to the tamarinds…’ because there is so much tamarind… so it is one of the ingredients you grow up with, knowing it, eating it. Tamarind has always been very present in my kitchen. A tamarind sauce with a little chipotle, orange, vinegar juice, ginger, sour and sweet, with a good roasted duck, is very tasty.

-How did you translate that into the Tzuco menu?

-The menu tells many stories of childhood, tells many things when I was growing up. They always adjust, depending on the dish I want to serve; all my dishes have a very particular story and that’s how we give life to a menu.

-You have said that you are more interested in sharing, so that other Mexican cooks can surpass you, than the Michelin stars you received.

-I believe that sharing is one of the most beautiful things that the human being has, I will exemplify it: if you have a glass of water and you fill it, you have to empty it – into other glasses – so that you can put more water in. When you share knowledge with all your kids, it empties and you have space to learn new things. You can learn because someone already knows how to do what you were doing, they already know your recipes, you don’t have to be there doing them yourself. For me it is very important to share.

By the way, he added that his chefs intervene in the menu with special dishes. Sometimes he surprises them with fresh fish and a variety of ingredients so they can experiment. This way, he also ensures that they all remain creative, maintaining a certain level.

-How do you do at Tzuco to give the “true Mexican flavor” to the dishes?

-It is through so many trips I have made to Mexico, I have gone to know, to enrich myself, obviously to learn. I have cooked with great Mexican chefs, with the grandmothers, traditional cooks who have so much to teach. When you already have school of life, it is easy to execute things you learned; obviously put your style and respect the traditional flavors.

-What influence does Chicago have on your kitchen?

-Considering that you use a lot of Mexican and French cuisine. -I believe that the cuisine of Chicago is one of the most incredible in the world. Everything counts to be one of the best destinations, cuisine, architecture, cleanliness, the kindness of the people, its size. The influence is great; you will find Mediterranean, Italian, even African flavors. When you talk about the authentic cuisine of Chicago you talk about a hot dog, a good barbecue, and that influence I use when I leave the city, take it with me wherever I go. For example, if I make a shrimp chorizo, with a Mediterranean sauce, with bell pepper, a touch of tree chili to be happy, dates, it is a beautiful combination of ingredients.

And then the moment of truth arrived.

-What is your most representative triad of dishes at Tzuco?

-I think the starter that most surprises people are the mussels, since I have that influence of French cuisine, it represents me completely; it tastes like Mexico and France. They are mussels with saffron, it has dry chorizo, jalapenos; to the saffron we put jalapeno chili juice as a base. It is a very creamy, heavy sauce, with the vinegar of the chilies it balances, my mouth waters, you take a piece of bread and “chopeas”, very Mexican to chopear right? You ask for more bread to continue “chopeando”… and I serve it in a molcajete, that drives people crazy. The pibil cochinita style guerrero is very different. I’ll tell you: “I arrive in Huitzuco, at home, and I tell my mother to call the family, that I am going to cook, I thinking of making the traditional cochinita as I learned in the Riviera Maya… I cook, everyone eating in silence and there is something that I did not feel right, usually everyone says something; I asked my mother how is the pibil cochinita, calmly and confidently she responded ‘son, tomorrow I will cook my cochinita’ and take it! -laughing-. I am doing something wrong or I don’t know. The next day I go to the market with my mother, she works the ingredients, I see that she takes out a jar with pineapple inside and tells me: ‘this is my base, pineapple vinegar that I make at home’. This is part of the beginning of making pibil cochinita style Guerrero. Axiote is not used, nor habanero, nor bitter orange; she uses guajillo, cinnamon, cumin, almond, pineapple vinegar. When she did that, you see the difference from heaven to earth. It has become one of the favorite dishes of the people, who have to try it. It is a pork shoulder, I chose it like this because of the size, because at home my mom puts everything in the center and goes passing the food, tortillas fly from side to side. That is the intention, that Tzuco be like at home.

The dessert to close the triad. I am salivating while he describes it, not only because of how he tells it, because curiously, that juicy pibil cochinita was the dish I tried.

-It is very difficult. Desserts are another dimension. We have a dessert that we change by season, obviously we recommend it very much, each one is very particular. I like corn a lot, we have a sweet cornbread with saffron ice cream and a crunchy sweet Tomy, the sweets we ate when we were children in the country. It is very special for me. With typical Chicago popcorn. It is a game, there is a lot of Chicago influence with cornbread, popcorn, caramel, Mediterranean saffron; it is a delicious, perfect combination.

-How did you manage to adapt the spicy and strong flavors to which we are accustomed in Mexico for those who are not?

-We have levels of spicy. Indians (India) eat a lot of spicy, so we cook them at a level that maybe Mexicans don’t reach. We show the flavors of the chilies, it tingles but does not burn the mouth. I confess that in the United States they eat more spicy than in Mexico; in Mexico they have complained more about the sting.

The crowning comes with cocktails. At Tzuco they made a drink called Pibil, it is like a Margarita but with the magical ingredients of pibil: pineapple, cinnamon, almonds. Simply spectacular.

The culinary scene in Chicago is vast, and among so many dishes and renowned chefs, there is Carlos Gaytán, standing out in a singular and tasty way the cuisine of his homeland: Huitzuco. With that seasoning, he and those who have enjoyed Tzuco are living beyond a dream.

Sabor Huitzuco